Tác giả/Tác phẩm
Tìm kiếm
Quick Login
Lịch
Thống kê
28 Jul.2012
"MIẾNG NGON NHỚ LÂU - ĐÒN ĐAU NHỚ ĐỜI"
Lê Xuân  Quang
Kỳ 1:  Rau Muống – Cà muối
Rau  muống là thứ rau phổ biến ở Việt Nam. Từ lúc còn trong bụng mẹ đến khi sinh ra  lớn lên gìa, chết, người Việt hầu nhuu đều’’ăn’’ rau  muống.
Nhà thơ  Nguyễn Đình Thi đã viết trong trưòng ca Bài thơ Hắc Hải diễn tả tình cảm  của người lính thủy Việt khi lang bạt trên xứ người, nhớ về quê nhà:
’’…  
Ðói  nghèo nên phải chia ly
Xót xa lòng kẻ rời quê lên đường
Ta đi ta nhớ núi  rừng
Ta đi ta nhớ dòng sông vỗ bờ
Nhớ đồng ruộng, nhớ khoai ngô
Bát  canh rau muống quả cà giòn tan
…’’
Tâm  trạng của mọi người Việt sống ở nước ngoài đều giống nhau: Khi nhớ quê hương,  trước tiên nhớ những kỉ niệm thân thương từ lúc bé thơ, nhớ cha mẹ. Khi đã lớn,  lăn lội kiếm sống, rồi nhớ các món ăn dân dã, cổ truyền mà trên xứ người không  thể có được. Rau muống, cà muối là một trong số các món đó!
Theo  quy luật: Cái gì qúy sẽ hiếm, cũng đồng nghĩa với đắt. Rất tự nhiên: Hễ có người  cần mua, sẽ có kẻ bán. Rau muống – cà muối là món hàng đầu tiên được thương lái  xuyên lục địa nhắm tới. Người Việt quyết mang nền văn hóa ẩm thực ’’đặc sệt  Việt’’ đến với các đồng hương đang sinh cơ lập nghiệp trên các vùng đất mới -  nơi thịt, cá ê hề còn rau nhiệt đới thì không có - nhằm duy trì, thỏa mãn nhu  cầu của khẩu vị.
Nhưng  làm thế nào để có rau nhiệt đới ở xứ lạnh? Câu trả lời tại thời điểm 20 năm  trước, chỉ có 1 cách: Mang từ Việt Nam, Thái Lan - bằng đường hàng không – sang!  
Do vận  chuyển xa, khí hậu, nhiệt độ chênh lệch, thuế nhập - xuất khẩu đến châu Âu cao,  rau hỏng nhiều, khi đưa ra thị trường, gía bán 1 kí lô rau muống tới 26 D.M  (tương đương, 17 USD) trong khi 1 kí lô thịt bê thăn - thứ thịt đắt nhất để chế  biến món ăn hàng ngày của dân Đức - chỉ gía 18 – 20 DM/kg.
Rau  muống đắt như vậy, dân Việt chỉ thỉnh thoảng mới dám mua ăn . ’’Cái khó không bó  cái khôn’’, một số người Việt nhanh trí, nhậy bén, nhận ra khu vực sản xuất -  kinh doanh có thể kiếm lợi lớn. Sau nhiều trăn trở, mầy mò… họ quyết định bay về  nước mang những hạt rau từ quê nhà sang gieo trồng ngay trên nước sở tại mà  thung thổ, khí hậu có sự khác lạ so với Việt Nam.
Tuy lúc  đầu ý đồ của họ không đạt mong muốn. Sau dăm ba lần thử nghiệm rồi tăng vốn đầu  tư cho cả 2 lĩnh vực: Tạo môi trường sinh trưởng cho cây (làm nhà kính, chống  lạnh) và áp dụng quy trinh canh tac hiện đại, kiên trì, miệt mài… rốt cuộc nhân  giống thành công. Các ’’Nông dân cầy đưòng nhựa’’ gặt hái được kết qủa mĩ mãn :  Cung cấp đủ rău muống, mồng tơi, rau đay, rau thơm… cho nhu cầu tiêu dùng của  thị trường. Khi đã ’’gặt’’ đủ DM, EU - họ dần dần hạ gía: Rau nhiệt đới đang cao  ngất (…) – xuống gía chỉ còn 1/4 so với 15 năm trước . Trong cuộc ’’đổ bộ’’ ẩm  thực Việt vào thị trường đầy tiềm năng này , một số người đi tiên phong đã giầu  lên một cách chính đáng…  
Bạn còn  nhớ câu ca dao:
Anh đi  anh nhớ quê nhà.
Nhớ  canh rau muống, nhớ cà dầm tương  
Rău  muống cổ xưa, dân Việt thả bè trên ao hồ. Thường có 2 mầu: Tía (tím nhạt) và  trắng (ngà). Sau năm 1975, và những năm sau, nhất là đến nay, ta nhập hạt giống  của nước ngoài rồi lai tạo, thay đổi cách gieo trồng từ môi trường thả bè trên  ao, sang trồng trên ruộng để có năng xuất cao. Loại rau này luộc, xào ăn cũng  ngon - tuy dai hơn rau muống thả bè. Nhưng điều đáng nói: Không còn vị chát  truyền thống nên mất hương vị đặc trưng rau muống cổ truyền.
Có 3  cách thông dụng chế biến rau muống thành món ăn ngon.
Thứ  nhất :
Luộc,  chấm với nước cắy (1), nước mắm pha tỏi, ớt, chanh (có nơi chấm tương).  
Rau  luộc phải vừa chín để khi ăn giòn, nhưng không được sống, sẽ có mùi ngái, hăng.  Luộc rau chưa đủ chín hoặc qúa chín (nhừ), đều mất ngon.
Nước  luộc rau, dân Hà nội thường cho qủa sấu, qủa me hay lá me (2) hoặc vắt chanh.  Mùa hè nóng nực, uống, chan cơm với nước luộc rau muống ăn kèm với cà nén - mới  cảm thấy ngon miệng lại giải nhiệt. Trong mâm cơm của dân nghèo, khi có rau  muống phải có đĩa cà pháo (muối, nén) kề bên, như câu ca dao đã viết ở trên.  Chẳng hiểu sao loại cà này lại được dân ta gọi là cà pháo, trong khi qủa pháo  (giây) hình khối lăng trụ, còn cà (pháo) lại tròn, to cỡ ngón chân cái người  lớn? Bởi, theo thói quen, thường khi gọi tên qủa cà, dân ta thường căn cứ hình  thể để đặt tên như: Cà dái dê – trông giống như ’’tinh hoàn’’ của con vật có  tiếng là ’’dâm’’. Cà bát, qủa to giống như cái bát ăn  loại nhỏ…
Cà pháo  có  2 cách muối: Muối xổi và muối nén.
Muối  xổi là muối nhanh: Qủa cắt đôi, bóp muối, tỏi, riềng để chừng vài giờ có thể ăn  được. Khi ăn, lấy mắm tôm, vắt chanh, quấy đều cho xủi bọt trắng, gắp cà chấm ăn  ngon tuyệt.
Muối  nén: Để nguyên cả qủa cho cà vào vại rắc muối trộn riềng gĩa nhỏ (củ dùng để nấu  thịt chó), đặt bên trên hòn đá nặng chừng dăm ba kí lô - nhằm mục đích nén ép  cho nước ra để cà hấp phụ nước muối - riềng. Sau chừng mươi ngày, qủa cà đã  ngấu, ngấm mặn, mầu vàng rượm, tỏa hương cay của riềng ăn ’’giòn tan’’. Cà nén  ăn kèm rău muống, canh mồng tơi, rău đay -  sẽ tạo hương vị khó quên, khiến bất  cứ người Việt nào đã ăn rồi đều nhớ mãi huơng vị đồng quê!
Thứ  hai:
Rau  muống xào với thịt trâu, thịt bò – cùng tỏi.
Thời  trước, thịt bò là thư hiếm, chỉ bán ở thành phố, nông thôn chỉ có thịt trâu.  Cách xào: Bắc chảo lên bếp nóng, cho mỡ, tỏi phi thơm rồi cho thịt trâu vào đảo  chừng vài phút, cho tiếp rău muống vào chừng 1 phút nữa, cho thêm thìa mắm tôm,  đảo đều, đưa ra đổ lên đĩa. Rau muống xào tỏi với thịt trâu mới thật đúng vị:  Rau giòn, thịt trâu mềm, xực nức hương tỏi. Gắp đưa vào mồm nhai làm trào dâng  khoái khẩu.
Thứ ba:  
Rau  muống chẻ nhỏ, đem ngâm trong nước lạnh cùng mấy thứ rau thơm (tùy theo khẩu vị,  sở thích của mỗi người). Những ’’sợi muống’’ xoăn - quắn lại từng cuộn (búi) vừa  miếng nhai. Rău ghém này trộn kèm với nem chạo - được làm từ bì lơn, mỡ phần xắt  hạt lựu, ướp thính (gạo rang xay nhỏ) cuốn trong bánh đa nem. Rau muống chẻ -  dòn, có vị chát. Thính thơm bùi. Mỡ , bì béo ngậy… khi cắn - thấy dai… dai, nhai  trong miệng dòn, các mùi vị quyện lấy nhau tạo ra hương thơm, bùi lại thoang  thoảng - ngọt.
Cách  đây hơn năm mươi năm, trên các đường phố của Hà nội, Hải phòng, ta thường gặp  các bà hàng rong bán món nem chạo cuốn với rau muống chẻ, chấm với nước mắm  chanh - tỏi - ớt. Người đã ăn đâm ’’nghiện’’. Tôi thường bớt tiền mẹ cho ăn qùa  sáng, sà vào gánh hàng rong bán cuốn rau muống nem chạo rồi xì xụp, nhai rău  rắu… đến nay đã hơn 60 năm trôi qua, vẫn nhớ đến hương vị của món rau muống chẻ  cuốn chạo, ngồi kiểu’’đầu gối qúa tai’’ trên đường phố xì xụp, xít  xoa…
Rau  muống chẻ còn là món rau sống (Sa lát) để ăn với món nấu (cá, lươn…) hoặc riêu  cua đồng…
Rau  muống có thời còn được thí nghiệm: Độn cơm. Chuyện này diễn ra như sau: Hồi cuối  những năm 50, đầu 60, thế kỉ 20 – lúc đó nông dân miền Bắc thiếu đói, hầu hết  mọi nhà phải ăn độn. Nghĩa là, nồi cơm chỉ có ít gạo, còn phần kia phải độn ngô  – khoai - sắn.(Tình trạng đó còn kéo dài tới những năm tám mươi, có thêm mì -  mạch (bo bo) để độn).
Vài ba  người ’’sốt sắng, bức xúc’’ trước vấn nạn đói – nghe, đọc được trên báo chí  Trung Quốc, thu nhật được các thông tin:
- Nhật  Bản - xử dụng rộng rãi ngô trong bữa ăn thường ngày cùng rau câu (rong biển). Họ  cho rằng ngô rất bổ. Tin đó được ’’nhà’’ khoa học hoặc nhà báo ’’kích’’ lên  thành - Ngô bổ hơn gạo.
- Trung  Quốc - dùng rau muống phơi khô, độn cơm… Kinh hãi nhất: Có cả thông tin người ta  dùng phân trâu làm thức ăn cho lợn, cho cá.
Trong  lúc đói, tin tức đó lan truyền, phổ biến, dân ta áp dụng vì rău câu ở biển ta có  nhiều. Rau muống mọc ở khắp nơi, dễ trồng, ngô cũng trồng la liệt trên bãi bờ  sông - sẽ là nguồn chống đói hữu hiệu. Còn phân trâu thì nhiều vô kể...  
Thế  nhưng kinh nghiệm ’’qúy’’ đó nhanh chóng bị loại bỏ, không thể nào dùng được ở  đất Việt: Rau muống chỉ là rau (có chất chát), độn với cơm, ăn thử, dù đói -  cũng không thể nuốt được.
Ngô -  chỉ có thể bung nhừ (ăn kèm) hoặc rang dòn để ăn chơi trong những đêm tối trời  mùa đông, bên ổ rơm nghe những câu chuyện ma qủy, đường rừng - chứ không thể ăn  thay cơm…
Rau câu  dù bổ, qúy nhung sống ở biển, phải khai thác, nếu không chế biến sẽ rất khó  ăn…
Các chú  ỉn – ’’kiên quyết phản đối’’ khi các chủ nhà bắt chúng từ bỏ món ăn truyền thống  của mình (cám, gạo nấu với bèo, khoai…), thay bằng bèo, khoai trộn phân trâu.  Cho dù đói, phàm ăn nhưng món’’áp đặt’’ này - chất thải của nòi giống khác –  không ép được lợn. Chúng không’’sài’’, dù phải gặm, nhai củ rắy (3) - ngứa đến  nứt mõm – các chú không chịu ăn món ’’thử nghiệm’’ - kia!  
Cá dưới  ao từ chối thẳng thừng món ăn mà NGƯỜI bắt chúng ăn, dù chúng rất dễ tính lại  phàm ăn…
Rốt  cuộc dân Việt khẳng định:
- Ngô -  ở Việt Nam - Dứt khoát không thể nào ’’bổ’’ hơn gạo (4), không thể thay thế  gạo.
- Rau  muống lại trở về vị trí nguyên thủy, truyền thống : Làm rău ghém. Luộc, chấm  nước cắy, nước mắm, ăn với cà nén, cà dầm tương hoặc cà muối xổi chấm mắm tôm  chanh (5). Nếu may mắn, có tiền mua thịt trâu đem xào tỏi!
Còn  chất thải của trâu thì… suỵt! – không nên nhắc đến!

Ghi  chú:
(1) –  Con cắy - giống con cua nhưng hai càng đỏ chói, có lông màu đen, sống trên bờ, ở  cửa sông đổ nước ngọt ra biển. Nông dân bắt mang về ướp muối. Sau vài ba tuần  cắy tiết ra nước gọi là nưóc mắm cắy. Loại nước mắm này rất nhiều đạm, tinh  khiết và lành tính thơm mùi hăng. Các cụ lấy nó làm món ăn cho người phụ nữ mới  sinh con, cần phải ’’kiêng’’ nhưng vẫn đủ đạm để phục hồi sức khoẻ. Nước cắy  chấm rau muống, rau lang có đập tỏi, vắt chanh - ăn rất ngon!
(2)  – Có 2 loại cây Me. Một loại cây to, có qủa. Một loại cây nhỏ, giây leo, không  qủa, chỉ có lá, nhưng lá của loại me này cũng có vị chua dịu như qủa của loại me  kia. Đem bỏ vào nước luộc rau muống, uống, ăn rất thơm ngon.
(3)  – Cùng họ với khoai nước (khoai ngứa) nhưng cây, lá, củ to hơn nhiều. Rắy thường  mọc hoang ở các bờ bụi.  Người động phải nhựa rắy, ngứa, gãi đến chảy mắu. Thế  nhưng dù nấu chín hay ăn sống, lợn vẫn ăn… tất. Có thể cơ thể của lợn khác  người… cũng có thể do đói, không có cám nên lợn phải ăn nhưng không biết nói,  kêu - nên người không biết…
(4)  - Thật ra các phân tích đó có thể đúng. Theo ý kiến của ông bạn ’’Lão nông chi  điền’’ – đã từng làm thử nghiệm: Cho hai đàn gà, 1 – ăn thóc, 1 ăn ngô. Kết qủa  sau 6 tháng, đàn gà ăn ngô béo, lớn, tăng cân nhanh hơn đàn gà ăn thóc. Thịt  chắc, luộc chín da gà vàng rượm, mùi thơm ngon. Từ đó rút ra: Ngô thích hợp cho  gà hơn cho người vì bộ máy tiêu hóa của gà tốt hơn của người… khiến hấp phụ được  hết chất bổ của ngô.
Nhưng ngô, khoai, sắn, rau câu - nếu được nền công nghiệp tiên tiến,  hiện đại - chế biến, tinh lọc…chắc sẽ đúng là bổ ’’hơn’’… gạo!
(5)  . Rất nhiều địa phương trong nước sản xuất mắm tôm, nhưng tôi có thể khẳng định:  Không có mắm tôm của nơi nào ngon bằng mắm tôm Hải Hậu – chơ Lương (Nam Định).  Nó được sản xuất từ con tôm – con tép theo một quy trình đặc biệt… thành phẩm có  mầu chì sáng. Khi vắt chanh qủa vào bát mắm, khuấy đều, mắm sủi bọt, trở thành  mầu trắng ngà. Chấm thịt chó, thịt lợn luộc, đậu phụ… hay chấm cà muối xổi –  nén, ăn ngon  tuyệt!
Berlin 15.7.12
LXQ
Kỳ  sau : MIẾNG NGON NHỚ LÂU - 2 : Cua  đồng - Mồng tơi
Viết nhận xét
  Tên gọi [Đăng ký]
  Mật khẩu (Khách không cần mật khẩu)
  Địa chỉ web
  Email
OpenID Hình vui